Emiliano Mellado ha afirmado que, gracias a la participación de investigadores como Almudena Villegas, Rafael Moreno Rojas, Hortensia Galán Soldevilla o Alejandro Ibáñez, “estamos hablando de diferentes salinas y manantiales, que nos llevan a sales de diferentes sabores”.
Con el objeto de poner un poco de orden en el mundo de la sal, Mellado ha adelantado que “va a ser objeto de los primeros análisis que se van a realizar de manera sistemática sobre la sal, y que estos van a ser la base para la creación de una nueva denominación de origen Sal de la Campiña Cordobesa”. Se ha destacado que el simposium une el contenido técnico con el uso de este producto dentro de la cocina gracias a la participación de varios cocineros cordobeses.
Por su parte, el presidente de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, Pablo Pombo ha manifestado que “presentar este VI simposium es toda una celebración porque supone cerrar un ciclo de análisis, desde el punto de vista científico, de ese quinto elemento como es la sal, y que también está presente en nuestro plato”. La Cofradía del Salmorejo está implicada en todo lo que representa no solamente salmorejo, sino además con el producto cordobés que se elabora, con la expansión y difusión de los platos.
Rocío Soriano, delegada de Turismo de la Diputación Provincial de Córdoba, ha insistido en que la sal es un elemento esencial de dieta, cocina y potenciador del sabor, añadiendo que “gracias al trabajo de Gabela de Sal podemos decir que el salmorejo cordobés está hecho con productos totalmente cordobeses y de una gran calidad”.
En la zona de Baena, donde se producen estas sales, es posible encontrar una gran cantidad de variedades de este producto y que son de gran ayuda para los distintos formatos de salmorejo y de los que cada día hay más tipos. La textura de la sal, los sabores y matices que presenta: yodados, cítricos, marinos, ahumados… influyen sin lugar a dudas en la terminación del plato, y en general tienen una interesante repercusión en gastronomía.
Para Almudena Villegas, directora de este VI Simposio, “siempre insisto en la relación del medio con la forma de alimentarse, en la importancia que tienen la tierra y la historia en la gastronomía, y en cómo las diferentes sociedades convertimos esos instrumentos naturales en cultura, la cual termina formando parte de nuestra identidad alimentaria”.
